Hygiène en cuisine de restaurant : appliquer les cinq clefs de l'OMS
Propreté, séparation cru/cuit, cuisson, températures, eau et produits sûrs : traduire les cinq clefs de l'OMS en gestes de service.
Dans un restaurant comme dans une gargote, l'hygiène se joue sur des gestes répétés des dizaines de fois par service : un couteau passé du poulet cru à la salade, un thiéboudienne laissé sur le feu éteint tout l'après-midi, une eau de lavage douteuse.
L'Organisation mondiale de la Santé a résumé les règles essentielles en cinq messages, pensés pour être compris et appliqués partout, y compris dans des cuisines modestes.
La réponse pratique. Les cinq clefs de l'OMS sont : la propreté, la séparation des aliments crus et cuits, une cuisson complète, le maintien des aliments à bonne température, et l'usage d'eau et de produits sûrs. En restauration, cela se traduit par des postes de lavage des mains accessibles, des ustensiles réservés au cru, des plats cuits gardés très chauds ou vite refroidis, et un contrôle des matières premières à la réception.
Les citations ci-dessous sont tirées du manuel « Cinq clefs pour des aliments plus sûrs » publié par l'OMS, téléchargeable gratuitement sur son site.
Clef 1 : « Prenez l'habitude de la propreté »
Le manuel demande notamment : « Lavez-vous les mains avant de toucher des aliments et relavez-les souvent pendant que vous faites la cuisine », « Lavez et désinfectez toutes les surfaces et le matériel en contact avec les aliments » et « Tenez les insectes, les rongeurs et les autres animaux à l'écart des aliments et de la cuisine ».
En cuisine de restaurant
- Installez un point de lavage des mains avec savon près des postes de préparation, pas seulement aux toilettes.
- Définissez les moments obligatoires : prise de poste, retour des toilettes, après avoir manipulé de la viande ou du poisson cru, des déchets ou de l'argent.
- Nettoyez les plans de travail entre deux préparations, puis désinfectez-les en fin de service.
- Gardez les poubelles fermées, les denrées rangées en hauteur et dans des contenants clos pour ne pas attirer mouches, cafards et rongeurs.
Si le nettoyage des locaux est confié à une entreprise, précisez par écrit les zones, la fréquence et les produits utilisés. La rubrique services de nettoyage recense des prestataires à comparer.
Clef 2 : « Séparez les aliments crus des aliments cuits »
Le premier message est direct : « Séparez la viande, la volaille et le poisson crus des autres aliments ». L'OMS recommande aussi de ne pas réutiliser pour d'autres aliments les couteaux et planches ayant servi au cru, et de conserver les aliments dans des récipients fermés pour éviter le contact entre produits crus et produits prêts à consommer.
En cuisine de restaurant
- Réservez des planches et des couteaux au cru, repérables par une couleur ou un marquage.
- Au réfrigérateur, placez les plats cuits et les crudités en haut, la viande et le poisson crus en bas, dans des bacs fermés, pour éviter les écoulements.
- Ne posez jamais une viande grillée sur le plateau qui a servi à apporter la viande crue au barbecue ou au four.
Clef 3 : « Faites bien cuire les aliments »
Le manuel insiste sur la viande, la volaille, les œufs et le poisson, et précise : « Portez les mets tels que les soupes et les ragoûts à ébullition pour vous assurer qu'ils ont atteint 70°C. » Pour la viande et la volaille, il conseille de vérifier que la chair n'est plus rose ou, mieux encore, d'utiliser un thermomètre. Il ajoute : « Faites bien réchauffer les aliments déjà cuits ».
En cuisine de restaurant
- Équipez-vous d'un thermomètre à sonde et apprenez à l'équipe à piquer au cœur des pièces épaisses.
- Pour les sauces, ragoûts et soupes, ramenez à ébullition au réchauffage plutôt que de simplement tiédir.
- Attention aux préparations à base d'œufs peu cuits (mayonnaise maison, desserts) : préparez-les en petites quantités et consommez-les rapidement.
Clef 4 : « Maintenez les aliments à bonne température »
C'est souvent la clef la plus difficile à tenir dans un restaurant où l'on cuisine en grande quantité le matin.
Le manuel indique : « Ne laissez pas des aliments cuits plus de deux heures à température ambiante », « Réfrigérez rapidement tous les aliments cuits et les denrées périssables (de préférence à moins de 5°C) » et « Maintenez les aliments cuits très chauds (à plus de 60°C) jusqu'au moment de les servir. » Il rappelle que « La plage de températures dangereuse s'étend de 5°C à 60°C : les micro-organismes s'y multiplient très rapidement. »
En cuisine de restaurant
- Pour le service du midi, gardez les plats sur un feu doux, un bain-marie ou une vitrine chauffante, et non dans une marmite éteinte.
- Pour refroidir les restes, le manuel suggère de les répartir dans des plats ouverts et de découper les grosses pièces, plutôt que de mettre une marmite pleine au réfrigérateur.
- Étiquetez les restes avec la date : selon l'OMS, ils ne doivent pas rester plus de trois jours au réfrigérateur ni être réchauffés plus d'une fois.
- Décongelez au réfrigérateur et non sur le plan de travail : « Ne décongelez pas les aliments surgelés à température ambiante ».
- Contrôlez la température de vos réfrigérateurs avec un thermomètre, surtout après une coupure de courant.
Une chambre froide ou un réfrigérateur qui peine à descendre en température doit être vérifié rapidement : les techniciens de la rubrique froid et climatisation assurent ce type de diagnostic et d'entretien.
Exemple fictif : une gargote prépare son riz au poisson à 10 heures et le sert jusqu'à 15 heures. En gardant la marmite sur un feu doux plutôt qu'éteinte, et en refroidissant le reste en petits bacs avant de le mettre au froid, elle applique directement la clef 4.
Clef 5 : « Utilisez de l'eau et des produits sûrs »
Le manuel demande : « Utilisez de l'eau saine ou traitez-la de façon à écarter tout risque de contamination », « Lavez les fruits et les légumes, surtout si vous les consommez crus » et « N'utilisez pas d'aliments ayant dépassé la date de péremption ». Il recommande aussi de choisir des aliments frais et de préférer ceux traités pour être sûrs, comme le lait pasteurisé.
En cuisine de restaurant
- À la réception, refusez un poisson ou une viande à l'odeur suspecte, un emballage gonflé ou une date dépassée.
- Si l'eau du réservoir ou du forage est d'une qualité incertaine, traitez-la ou utilisez de l'eau potable pour la boisson, la glace et le lavage des crudités.
- Rangez le stock selon le principe du premier entré, premier sorti.
Faire vivre les cinq clefs dans l'équipe
- Affichez les cinq clefs en cuisine : l'OMS propose une affiche traduite dans de nombreuses langues.
- Formez chaque nouvel employé dès son premier jour, plonge et aides compris.
- Tenez un relevé simple des températures des réfrigérateurs et des plats en maintien au chaud.
- Après une coupure de courant ou une livraison douteuse, décidez ensemble de ce qu'il faut jeter.
Les cinq clefs ne remplacent pas les obligations sanitaires propres à votre activité : renseignez-vous auprès des services d'hygiène compétents. Pour vous comparer à d'autres établissements ou trouver des fournisseurs, la rubrique hôtels, restaurants et voyages de l'annuaire peut servir de point de départ.
