Fumage et séchage du poisson : les bonnes pratiques d'hygiène
Du poisson frais au stockage : les gestes d'hygiène et les équipements qui rendent le poisson fumé ou séché plus sûr et plus facile à vendre.
Le poisson fumé ou séché fait vivre de nombreuses transformatrices le long du littoral et des fleuves. C'est aussi un produit fragile : une matière première douteuse, des mouches sur les claies ou une fumée trop chargée suffisent à le rendre impropre à la consommation ou difficile à vendre. La qualité se joue à chaque étape, du débarquement au stockage.
La réponse pratique. Partez d'un poisson frais, travaillez sur des surfaces propres avec une hygiène personnelle stricte, séchez sur des claies surélevées protégées des insectes, maîtrisez la fumée pour limiter les HAP (des substances nocives produites par la combustion) et stockez le produit fini au sec, dans des contenants propres et fermés.
Étape 1 : une matière première saine
Aucun traitement ne rattrape un poisson déjà altéré. Une brochure de l'Initiative Pêches Côtières, publiée sur le portail de la FAO, rappelle que la couleur des branchies et la fermeté de la chair sont des indicateurs clés de fraîcheur, et que le poisson doit pouvoir être contrôlé par les services vétérinaires (brochure IPC, FAO). Pour les signes à observer, voir notre article sur le poisson frais au marché.
Entre l'achat et la transformation, gardez le poisson au frais, sous glace si possible, et à l'abri du soleil.
Étape 2 : l'hygiène des personnes et du lieu
La même brochure détaille les règles de base pour les transformatrices :
- tenue de travail propre (blouse, coiffe, gants, bottes, masque), lavée après chaque production ;
- lavage soigneux des mains, notamment après le passage aux toilettes ;
- pas de bijoux, de vernis ni de cigarette pendant le travail ; plaies couvertes d'un pansement étanche ;
- tables de préparation faciles à nettoyer, désinfectées à l'eau de javel après lavage ;
- animaux domestiques tenus à l'écart et site de production propre pour limiter insectes et nuisibles.
Utilisez une eau propre pour laver le poisson et les ustensiles. L'eau sale réintroduit des microbes sur un produit que l'on cherche justement à protéger.
Étape 3 : sécher sur des claies, pas au sol
Le séchage à même le sol, sur le sable ou des nattes, expose le poisson à la poussière, aux animaux et aux insectes. Des claies surélevées, à bonne hauteur, permettent à l'air de circuler sous le produit et facilitent la surveillance. Quelques gestes simples :
- nettoyer les claies entre deux lots ;
- couvrir le poisson d'un filet ou d'une moustiquaire pendant le séchage, sans le toucher ;
- rentrer ou couvrir le produit en cas de pluie ou la nuit ;
- retourner régulièrement les pièces pour un séchage uniforme.
Les mouches pondent sur le poisson humide : plus le séchage est rapide et protégé, moins le risque de larves est élevé.
Étape 4 : maîtriser la fumée
Le fumage traditionnel au bois, avec une fumée épaisse en contact direct avec le poisson, dépose du goudron et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), dont certains sont cancérogènes. Il expose aussi les transformatrices à la chaleur et à la fumée.
Pour réduire ce risque, la FAO a promu le four FTT-Thiaroye (FAO-Thiaroye Transformation). Il améliore les fours existants en séparant la cuisson du fumage, en ajoutant un générateur de fumée indirect, un filtre et une plaque qui récupère la graisse. La fumée qui atteint le produit est traitée, ce qui réduit sa teneur en HAP, selon la brochure IPC. D'après ONU Info, la technique consomme moins de bois et sa capacité de charge est cinq fois supérieure à celle des fours barils traditionnels (ONU Info, 2015).
Sans four amélioré, quelques réflexes limitent déjà les dépôts : utiliser du bois sec et non traité (jamais de plastique, de pneus ni de bois peint), éviter les flammes directes sur le poisson et travailler dans un espace ventilé.
Étape 5 : stocker et conditionner
Un poisson bien séché ou fumé se dégrade rapidement s'il reprend l'humidité ou si des insectes s'y installent. Conservez-le :
- dans un local sec, aéré et propre, à l'abri du soleil direct ;
- surélevé, sur des étagères ou des palettes, jamais à même le sol ;
- dans des contenants propres et fermés, cartons, paniers doublés ou sacs adaptés au contact alimentaire ;
- en contrôlant régulièrement les lots et en écartant tout produit moisi ou infesté.
Un emballage soigné protège le produit et rassure l'acheteur : voir notre article sur le choix d'un contenant pour les produits transformés.
En résumé
Matière première fraîche, mains et surfaces propres, claies protégées, fumée maîtrisée, stockage au sec : ces cinq points font la différence entre un produit qui se conserve et se vend, et un produit qui se perd. Pour trouver des fournisseurs de matériel, des acheteurs ou des professionnels de la filière, consultez la rubrique pêche, commercialisation et exportation de l'annuaire.
